Pflegehinweise und Informationen zu Typen und Materialien von Berkel Wurst- und Schinken- Schneidemaschinen

Wir unterscheiden ,,Senkrecht-Schneider“ (VOLANOS sind grundsätzlich Senkrecht-Schneidemaschinen) und ,,Schräg-/Schwerkraft-Schneider“. Wir haben wenige Senkrechtschneider im Programm, beruht auf einer ganz einfachen Tatsache: die Mittelmeer-Länder haben große Produkte zum Schneiden, denken Sie z.B. an die italienische Mortadella, die sich alleine in ihrer Größe von unserer Mortadella unterscheidet. In Deutschland kann man fast von einem Nord-Süd-Gefälle ausgehen. Senkrechtschneider nördlich ab Main-Linie. Aber auch das ist oftmals Gewohnheit – frei nach dem Motto: wo habe ich mit welchem System gelernt.

Senkrecht-Schneider

Das Messer steht senkrecht zum Schneidgut

Vorteil: Anwender sieht besser nach links das Schnittgut fallen/sich stapeln. Der Betreiber steht in der Regel gerade und aufrecht vor der Maschine. Der Hand- und Daumenschutz ist größer, da der Anwender meist das Produkt mit der Hand selber führt Nachteil: Höherer Kraftaufwand nötig, um das Schnittgut auf dem Schlitten gegen das Messer zu führen; ohne dabei die Reibung mit der Anschlagplatte und der Messerfläche übermäßig zu erhöhen. Das erfordert ein gewisses Gefühl zur Aufschnittmaschine und für das Schneiden im Allgemeinen. 

Schräg-/Schwerkraft-Schneider

Das Messer steht schräg in einem Winkel von ca. 35-38° zum Schneidgut

Vorteil: Anwender benötigt weniger Kraft bei der Führung des Schneidgutes gegen die Messerplatte. Je schwerer das Schneidgut ist, desto leichter fällt dem ungeübten Betreiber das Schneiden durch das Eigengewicht des Produktes. Der Hand- und Daumenschutz sind allgemein kleiner. Die Aufschnittmaschine baut insgesamt kleiner und kompakter. Nachteil: keine klaren Sichtverhältnisse nach links, wo das Schneidgut hinfällt; daher beugen sich die ungeübten Anwender nach links, was wiederum zu körperlichen Belastungen führen kann. 

Unterschiedliche Materialien bei Aufschnittmaschinen

ALUMINIUM

Die meiste Aufschnittmaschinen werden aus eloxiertem Aluminium hergestellt. Die meisten Hersteller produzieren diese Maschinen, da Aluminium weicher und dadurch leichter zu bearbeiten ist. Aluminium hat den Nachteil (s. Blatt Teflon von Herrn Scharfen): es kann nicht sehr stark erhitzt werden z.B. für eine Teflon Beschichtung. Ab einer Temperatur von 400-500 °C wird Aluminium weich und verformt sich. Aluminium ist kratzanfälliger als Edelstahl. Aluminiumteile können nicht in die Spülmaschine gesteckt werden, weil es matt wird. Hygiene-Nachteil natürlich auch zum Edelstahl. Der große Vorteil: es ist das preiswertere Material.

EDELSTAHL

Bitte dazu auch das Beiblatt Edelstahl anschauen. Nur kurz: langlebiger, wartungsfreier und leicht zu reinigen. Auch allen Hygiene -Anforderungen entsprechend. In der Anschaffung teurer aber auch langlebiger. Die Teflon Beschichtung wird bei einer Temperatur von 750°C - 850°C aufgetragen und ist dadurch widerstandsfähiger und langlebiger. 

Schleifgeräte / Messer

Schleifgeräte

Wir unterscheiden fest installierte und externe Schleifgeräte. Italienische Hersteller haben fast nur fest installierte Schleifgeräte. Herr Scharfen nur extra aufzusetzende. Argument: Das externe Schleifgerät ist nur so aufzusetzen, dass das Messer nur von hinten geschliffen werden kann.

Messer dürfen nur von hinten geschliffen werden, da sonst das Messer stumpf wird und nicht mehr richtig schneidet. Es wäre auch hygienischer, da beim Schleifen der abgeschliffene ,,Schmutz“ nach oben abzieht und bei einem fest installierten würde sich der Schmutz an die Innenkappe des Schleifgerätes setzen und die Schleifsteine verschmutzen.

Gegenargument:

Das Aufsetzen des Schleifgerätes ist aufwendig und ich nehme an, dass viele Nutzer dies dann gar nicht mehr machen.  Eine richtige Benutzung des Schleifgerätes muss den Kunden auch erklärt werden.

- Zum Reinigen und Schleifen des Messers

- Das Messer mit einem feuchten, weichen Schwamm säubern, dann erst schleifen.

- Nach dem Säubern ein Stück Bierfilz zum Schneiden nehmen. 2 Stücke abschneiden – der Filz säubert das Messer nachhaltig und zieht Fett ein.

- Dann kurz 1-2 Sekunden das Messer von hinten schleifen und dann kurz den Polierer noch hinterher

Messer

Messer sind aus Edelstahl. Messer muss immer gegen den Uhrzeigersinn laufe: somit von oben nach unten. Genauso schneiden wir auch mit einem Aufschnittschneidemesser Wurst oder Schinken. Achtung bei Benutzung von Aufschnittmaschinen das Säubern und Schleifen nicht vergessen. 

Wenn Ihnen die genaue Typenbezeichnung des Messers für Ihre Aufschnittmaschine fehlt, senden Sie uns bitte eine Zeichnung zu und nennen die nachstehenden Maße sowie die Zahl der Befestigungslöcher.

Reinigung

SCHLITTEN Reinigen

Sind bei unseren Maschinen abnehmbar und daher leicht zu reinigen. Können nur abgenommen werden bei 0 Grad Einstellung der Maschinen. Nachteil: sind oftmals schwer. Bei ab klappbaren Schlitten gibt es oft Hygieneprobleme um den unteren Teil richtig zu reinigen. Standardschlitten haben eine Auflagefläche von 220-240 mm. Extended Schlitten – große Schlitten 320 mm. Für wirklich große Produkte (wie ganzer Parma-Schinken), sollte der Schlitten eine Mindestgröße von 300 mm haben.

Allgemeine Reinigung

Maschinen immer nur mit weichem Schwamm, Tuch reinigen. Warmes Wasser und ein wenig Spülmittel. Aufgrund der ,,Vorschriften“ werden die Maschinen oftmals mit sehr aggressiven Mitteln behandelt, die eigentlich nur kurz einwirken sollen und dann aber weggewischt werden sollen. In der Praxis soll es so aussehen, dass Benutzer, dass oftmals Abends als Letztes machen und dann die Maschinen Übernacht mit dem Reinigungsmittel stehen lassen. Was das für die ersten abgeschnittenen Teile am nächsten Tag bedeutet, ist uns wohl klar. Mit scharfen Putztüchern oder Schwämmen die Maschinen zu reinigen heißt, das Material mit der Zeit zu zerkratzen.

Niemals mit Hochdruckreiniger an die Maschinen gehen bzw. an die Edelstahlfläche drum herum. Das Spritzwasser spritzt an die Elektronik.

Hoffman GmbH

Werksvertretungen | Grossküchentechnik

Bonner Straße 528a
50968 Köln

USt.-Id: DE129379001
HRB: 80106 Amtsgericht Köln
Geschäftsführer: Errol Guelsen

SHOWROOM: Im Zollhafen 6, 50678 Köln

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