Schockfroster Anwendungen mit Beispielen

Welche Vorteile haben Multifunktionale Schockfroster ?

Der moderne Markt im Gastro und Großküchengewerbe hat gezeigt, das Multifunktionsgeräte Vorteile haben in Sachen Platz, Effektivität und Flexibilität, damit ein Gewinn für den Gastronomen. Somit kann ich die Kundenbedürfnisse vom Frühstück bis zum After Dinner zu befriedigen. In modernen Catering- und Restaurantbetrieben ist es notwendig, mehrere Aktivitäten auszuführen, die unterschiedliche Geräte erfordern. Mehrere Funktionen in einem einzigen Gerät ermöglichen einen 24-Stunden-Betrieb und sparen Platz und den Kauf zusätzlicher unnötiger Geräte.

Nachteile anderer Kühlmethoden

Raumtemperatur

  • sehr langsame Abkühlung
  • Bakterienvermehrung
  • Schneller Lebensmittelverderb
  • Sie müssen die Nahrung innerhalb von 1-2 Tagen verzehren
  • Dehydrierung
  • Gewichtsverlust

Kühlschrank

  • langsame Abkühlung
  • Bakterienvermehrung
  • Temp. Schwankungen beim einlagern von heißen Speisen.

Eis und kaltes Wasser

  • nicht immer durchführbar
  • nicht praktikabel bei Großproduktionen
  • keine Anwedung bei Konditoreien
  • Wasser ist Nährboden für Keime
  • hohe Wasserverschwendung

Schnellkühlen

Lebensmittelhygiene

Lebensmittelvergiftungen sind ein Gesundheitsproblem, von dem jährlich Tausende von Menschen rund um den Globus betroffen sind. Keime können sich nur unter günstigen Bedingungen vermehren:

Lebensmittelqualität

Alle gekochten Speisen verlieren ihre Qualität und ihren Duft, wenn sie nicht in kurzer Zeit serviert werden. Nur ein schnelles und zügiges Absinken der Temperatur im Kern des Produkts ermöglicht es, die ursprüngliche Eigenschaft des Lebensmittels zu erhalten. In der Tat ist das natürliche Bakterienwachstum die Hauptursache für die Alterung von Lebensmitteln, und dies geschieht exponentiell zwischen +65°C und +10°C.

Der entscheidende Unterschied: Schock-Kühlen und Schock-Frosten

Schockkühlen: Lebensmittel werden innerhalb von 90 Minuten von +90°C auf +3°C im Kern abgekühlt und können danach in einem Positiv-Lagerschrank/Theke aufbewahrt werden.

Schockfrosten: Die Lebensmittel werden innerhalb von 240 Minuten von +90°C auf -18°C im Kern abgekühlt und können danach in einem Negativ-Lagerschrank/Theke aufbewahrt werden.

Vorteile der Schnellkühlung

  • Produktionsplanung und Serviceorganisation mit Cook & Chill
  • Beschleunigung des Produktionsprozesses
  • Wöchentliche Verteilung des Arbeitsaufkommens und bessere Personalverwaltung
  • Höhere Produktivität und "Volllast"-Produktion
  • Effizienz und Reduzierung der Servicezeit
  • Gesünderes Essen
  • Reduktion von Lebensmittelabfällen
  • Kontrolle der Mengen in jedem Gericht und der Lebensmittelkosten

Unterschied bei frischem Gemüse

Schichtpudding

Fleischbällchen mit Soße

Schockfrosten

Ist ein gefrorenes Produkt ein minderwertiges Produkt ?

Schockgefrorenes Frischgemüse enthält mehr Nährstoffe als die gleichen Produkte, die 2-3 Tage nach der Ernte gekauft werden. Der Vitamingehalt in gefrorenen Lebensmitteln ist höher als bei frischen Produkten, die länger als 24 Stunden gelagert werden.
QUELLE: Italienisches Nationales Forschungsinstitut für Lebensmittel und Ernährung

Schockfroster

  • Temperatur -40°C
  • Schnelle Abkühlung
  • Mikrokristallisation
  • Intakte Fasern

Kühlschrank

  • Temperatur -18°C
  • Langsame Abkühlung
  • Makrokristallisation
  • Beschädigte Fasern

Was wird beim Schockfrosten gemacht?

Für eine mittellange Lagerung ist es notwendig, die Produkte tiefzukühlen (bei -18°C oder niedriger). Unter Schockfrosten versteht man die Umwandlung der in Lebensmitteln enthaltenen Flüssigkeiten in Eiskristalle.

Coldline Schockfroster garantieren dank eines sehr schnellen Eindringens der Kälte und dem Erreichen von -18°C im Kern des Produktes in extrem kurzer Zeit die Bildung von kleinen Kristallen (Mikrokristallen) und die Erhaltung der Produktfasern.

Vorteile des Schockfrostens

  • Produktionsplanung und Serviceorganisation mit Cook & Chill
  • Beibehaltung der Qualität von Zutaten, halbfertigen und fertigen Gerichten
  • Reduktion von Lebensmittelabfällen
  • Höhere Produktivität und "Volllast"-Produktion"
  • Wöchentliche Verteilung des Arbeitsaufkommens und besseres Personalmanagement
  • Gesünderes Essen
  • Reduktion des Einkaufs von industriellen Halbfertigprodukten
  • Verkürzung der Zubereitungszeiten für gefrorene Desserts und Eistorten

Fish and Chips

Entrecôte

Soßen

Manueller Zyklus

Manueller Zyklus

Ermöglicht die Einstellung der Temperatur von -40°C +10°C (MODI UP), -40°C +65°C (MODI ACTIVE und VISION F) und -40°C +85°C (VISION NUVŌ) und der Intensität der Lüfter von 25% bis 100%. VISION Schockfroster ermöglichen die Feuchtigkeitsregulierung bei Temperaturen über 6°C.

Manueller Zyklus

  • Gleichzeitiges Schockkühlen oder Gefrieren von verschiedenen Lebensmitteln
  • Konservierung von Teig, Blätterteig und Mürbeteig bis zur Verarbeitung.
  • Halten von Speiseeis, Halbgefrorenem oder anderen empfindlichen Produkten auf der richtigen Serviertemperatur

Softeis

Auftauen

Auftauen in der Küche, die Prozesse

Raumtemperatur

  • Sehr langsame Abkühlung
  • Bakterienvermehrung

Wärmequellen

  • Schlechte Homogenität
  • Bakterienvermehrung

Laufendes Wasser

  • Gefahr der Verunreinigung durch im Wasser vorhandene Bakterien
  • Bakterienvermehrung
  • Nicht möglich bei gekochtem oder ungeschütztem Essen
  • Schlechte Homogenität

Kühlschrank

  • Energieintensiv
  • Sehr langsames Auftauen

Mikrowelle

  • Teilweises Garen der Speisen
  • Veränderung des Proteinanteils
  • Kompromisslose Qualität

Vorteile des Auftauens

  • Auftauen während des Betriebs und dadurch Reduzierung des Abfalls
  • Beschleunigung der Produktionsprozesse bei hohen Standards der Lebensmittelsicherheit
  • Nächtliches Auftauen von Speisen, die am nächsten Tag gekocht werden sollen
  • Bringen Sie kalte Desserts, Eiscreme und Eistorten wieder auf eine korrekte Serviertemperatur

Trocknung

Trocknung zum Sparen

Alles, was wir kaufen und nicht weiterverkaufen, stellt einen Kostenpunkt dar, der das Budget belastet.Es ist sehr wichtig, den Abfall so weit wie möglich zu minimieren, da er das Geschäftsergebnis beeinflusst. Es ist bekannt, dass der Abfall in vielen Küchen bei fast 25 % liegt. Das ist ein hoher Wert, eine große Menge an Geld, die in den Müll geworfen wird.

Produktionsprozess

Das Trocknen mit den Coldline-Schockkühlern ermöglicht erhebliche Energieeinsparungen. Die Heizkörper sind so ausgelegt, dass sie eine optimale Leistung bei 65 °C (MODI ACTIVE) und 85 °C (VISION) bieten, wodurch der Einsatz von speziellen Kochgeräten vermieden wird.Mit Coldline Schockkühlern kann der Produktionszyklus auf die Nachtstunden ausgedehnt werden. Die Abwesenheit von Personal und die reduzierten Energiekosten sind zwei weitere Einsparungsquellen.

Vorteile der Trocknung

  • Abfallreduzierung
  • Kreieren Sie neue "hausgemachte" Produkte und Snacks zum Mitnehmen mit hohen Margen
  • Reduzierung des Einkaufs von industriellen Halbfertigprodukten
  • Herstellung von Aromastoffen und natürlichen Farbstoffen aus Lebensmittelabfällen

Schokolade

Die Kühlung der Schokolade muss unter stabilen und kontrollierten Temperatur-und Feuchtigkeitsbedingungen erfolgen. Wie läuft das normalerweise ab?

Raumtemperatur

  • Langsame Abkühlung
  • Unkontrollierte und variable Temperatur und Luftfeuchtigkeit
  • Gefahr von Zuckerausblühungen

Kühlschrank

  • Temperatur zu niedrig
  • Unkontrollierte und variable Feuchtigkeit
  • Gefahr von Schokoladenfett-und Zuckerausblühungen

Dedizierte Geräte

  • Hohe Kosten
  • Schlechte Duktilität
  • Geeignet für die industrielle Produktion

Schokolade kristallisieren

Coldline-Schockfroster helfen, die Schokolade in wenigen Minuten durch kontrollierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu stabilisieren, um die optimale Entwicklung der Aromen zu erreichen. Pralinen, Schokoladen und Schokoriegel kristallisieren in wenigen Minuten und bleiben dank der idealen Temperatur und Luftfeuchtigkeit glänzend und knusprig.

Vorteile der Schokolade Kristallisierung

  • Hohe und konstante Qualität über die Zeit
  • Vollständige Temperatur-und Feuchtigkeitsregelung
  • Reduzierte Produktionszeit
  • Produktion von hausgemachten Süßwaren mit hohen Gewinnspannen
  • Integrierte Produktionstätigkeit und keine Notwendigkeit für spezifische Geräte

Warmhalten

Speisen warm halten / erhalten

Hält Ihr Geschirr und Ihre Desserts auf Serviertemperatur. Der erste und der letzte Teller kommen mit der perfekten Temperatur aus der Küche, wenn auch zu unterschiedlichen Zeiten.

Mit VISION-Schockkühlern definieren Sie den Prozentsatz der Feuchtigkeit, um die richtige Hydratation auf den gekochten Lebensmitteln zu halten.

Die Warmhaltefunktion ist in den Kochzentren weit verbreitet, wenn sie mit der zeitversetzten Heißbindung arbeiten.
Der Produktionsprozess umfasst:
1.Vorbereitung
2.Portionierung
3.Warmhalten
4.Hot Pot Lieferung
Die Verwendung des Schockfrosters zum Warmhalten ermöglicht es Ihnen, den Ofen freizugeben, und vermeidet die Anschaffung von spezifischen Temperaturhaltern.

Vorteile des Erhaltens

  • Ofen zum Kochen, Regenerieren und Finishen vorhanden
  • Effizienz und Geschwindigkeit des Service
  • Verkürzung der Servicezeiten und damit Erhöhung der verfügbaren Abdeckungen
  • Einfache Verwaltung des Service von Fertiggerichten
  • Lagerung von kalten Desserts bei Serviertemperatur

Gären / Gärunterbrechung

Gären und Gärunterbrechung, wie läuft das ab?

Für eine perfekte Gärung muss der Teig für die richtige Zeit bei der richtigen Temperatur bleiben, ohne plötzliche Änderungen der Feuchtigkeit und der Temperatur. Nur so erhält man qualitativ hochwertige Produkte.

Raumtemperatur

  • Unkontrollierte und variable Temperatur und Luftfeuchtigkeit
  • Unkontrollierte Hefeentwicklung
  • Dehydratisierung des Teigs

Kühlschrank

  • Unkontrollierte und variable Feuchtigkeit
  • Dehydratisierung des Teigs
  • Langsames unkontrolliertes Gären

Einzelgerät

  • Dediziertes Einzelfunktionsgerät

MODI

Schaffen Sie stabile mikroklimatische Bedingungen zum Aufgehen des Teigs.

VISION

Die Teige sind im perfekten Klima, die Erhöhung der Luftfeuchtigkeit ermöglicht die Aufrechterhaltung der idealen Hydratation für die gleichmäßige Gärung der Hefe.

Kompletter Workflow

Direkter Workflow

Teig Entwicklung im Gärunterbrecher

Brot im VISION Schockfroster
Zeit: 90 Minuten
Temperatur: 28°C
Luftfeuchtigkeit: 85%
Belüftung: 25%

Teig Entwicklung ohne Gärunterbrecher

Brot offen
Zeit: 90 Minuten
Temperatur: Raumtemperatur
Luftfeuchtigkeit: variabel
Belüftung: 0

Vorteile der Gärunterbrechung

  • Reduzierung des Einkaufs von industriellen Halbfertigprodukten
  • Gärfunktion über Nacht programmierbar
  • Erweiterung der "hausgemachten" Referenzen: Brot, Brotstangen, Cracker, Pizzen, pikante und süße Focaccias
  • Wöchentliche Produktion von Croissants und großen Sauerteigprodukten
  • Reduktion von Abfall

Joghurt

Mit Schockfrostern der Serie VISION können Sie cremigen Naturjoghurt nur mit Milch guter Qualität herstellen. Milch und lebende Milchsäurekulturen sind die einfachen Zutaten, aus denen köstlicher weißer Joghurt entsteht. Sie können das Programm nachts laufen lassen. Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, kühlt VISION blast den Joghurt und lagert ihn bei 3 °C. Sie können die Produktion jederzeit wiederholen, um Ihren Vorrat aufzufüllen

Vorteile der Joghurtherstellung

  • Reduzierung des Einkaufs von industriellen Halbfertigprodukten
  • Erweiterung der "hausgemachten" Referenzen zur Verbesserung des Angebots

Pasteurisieren

Eliminiert pathogene Mikroorganismen und die meisten der in Lebensmitteln vorhandenen vegetativen Keime und verlängert die Haltbarkeit. Cremes, Grundlagen für Eiscreme, Marmeladen, Saucen, Soßen, frische Pasta, Gärtner, Chutneys und viele andere Zubereitungen können mit VISION pasteurisiert werden, um die Qualität der Zutaten zu erhalten und die Haltbarkeit zu erhöhen. Pasteurisierte Lebensmittel in geschlossenen Gläsern können bei Raumtemperatur mehrere Wochen lang gelagert werden. Wie läuft das normalerweise ab?

Einzelgerät

  • Dediziertes Gerät, geeignet für industrielle Produktionen
  • Teures Gerät

Kombidämpfer

  • Fehlende Kühlung am Ende der Pasteurisierung

Profitbeispiel Soßen und Gurken

Kosten: 1,60 Euro
Margin: 294%
VK-Preis: 4,90 Euro
Jährl. Profit: 2475,00 Euro
Kosten: 2,50 Euro
Margin: 230%
VK-Preis: 5,90 Euro
Jährl. Profit: 3400,00 Euro
Nettogewicht: 370g je Glas
Verkauf: 20 Einheiten in 50 Wochen

Langsames Garen

Niedertemperatur Dampfgaren

Bei der Verwendung von NUVŌ™werden die Speisen vollständig von heißem Dampf umhüllt. Die Mikropartikel des Wassers sorgen für eine hervorragende Wärmeübertragung, was zu einem homogenen und zarten Garen führt.

Mit NUVŌ™findet der gesamte Cook & Chill-Prozess statt, ohne dass Tabletts oder Wagen bewegt werden müssen oder ein manueller Eingriff erforderlich ist. Nach Abschluss des Garvorgangs kann das Kühlen, Einfrieren und Konservieren bei der gewünschten Temperatur programmiert werden.

Gart das Gargut bei niedriger Temperatur und verbessert so Farbe, Geschmack und Zartheit. Die Zugabe von Dampf ermöglicht eine optimale Verteilung der Hitze und sorgt für ein gleichmäßiges Ergebnis. Nach Beendigung des Garvorgangs wird automatisch das Schnellkühlen oder Schnellgefrieren aktiviert.

Einzelgerät

  • Gerät mit geringer Größe
  • Garen von kleinen Stücken
  • Ausschließlich Vakuumgaren
  • Schockkühlung nicht im selben Gerät enthalten

Kombidämpfer

  • Schockkühlung nicht im selben Gerät enthalten
  • Geeignet für das Garen bei hohen Temperaturen

Kochen + Schockkühlen, Einfrieren, Warmhalten

Durch das Garen von Gemüse, Fisch oder Fleisch in der Nacht können Sie die Produktionszyklen optimieren und Geld sparen.

Am Ende des Kochzyklus beginnen sofort Kühl-oder Gefrierzyklen, um die die Vermehrung von Bakterien. Morgens finden Sie kalte Lebensmittel, die Sie in ein Vorratsgerät bringen müssen.

Vorteile des NT-Garen

  • Kombinieren Sie die Vorteile des langsamen Garens und des schnellen Abkühlens
  • Kombinieren Sie das langsame Garen mit dem Halten auf Serviertemperatur
  • Führen Sie Nachtarbeiten ohne Anwesenheit von Bedienern durch
  • Energieeinsparung
  • Freie Öfen zum Ausführen anderer Kochvorgänge
  • Verwendung des Geräts 24h
  • Mögliches Garen ohne Vakuum und große Größen
  • Ausgezeichnete Gleichmäßigkeit beim Kochen dank Dampf

Reduzieren Sie ihre Kosten

Reduktion von Kosten für die Handhabung

Das richtige Verhältnis zwischen Kosten und Gewinn bildet die Basis für eine erfolgreiche Tätigkeit. Aber auch die modernen Technologien wirken sich - sowohl in puncto Zubereitungsprozesse als auch hinsichtlich von Kühlung, Aufbewahrung und Gärung - erheblich auf das Betriebsergebnis aus. VISION wurde entwickelt, um die Handhabungskosten zu reduzieren und um Ihnen gleichzeitig das beste Qualitätsergebnis zu sichern.

Mehr Effizienz pro Gerät

Eine Maschine, die gleich mehrere Funktionen ausführt, hilft Platz einzusparen und so die Effizienz des Unternehmens zu steigern. Der in der Arbeitsumgebung zur Verfügung stehende Platz reicht oft nicht für die tatsächlichen Erfordernisse aus. Daher ist es besonders wichtig, diesen Raum mit System zu organisieren. Ein gut durchdachtes Konzept bei der Raumgestaltung trägt ganz wesentlich dazu bei, dass die Zubereitungszeiten und demzufolge die Kosten für das Personal reduziert werden.

Leistungsstärke und niedriger Verbrauch

VISION bemisst laufend die Leistung, wodurch unnötige Energieverschwendung verhindert wird. Je nach Art des Produktes und der jeweiligen Menge kühlt Vision sehr intensiv, aber kontrolliert ab. Wenn man auf spezielle Rezepte zum Schnellabkühlen und Frosten zugreifen kann, bedeutet dies eine hohe Energieersparnis, weil der Kompressor in jenen Phasen anhält, in denen zusätzliche Kühlenergie nicht erforderlich ist.

Produktion rund um die Uhr

VISION arbeitet 24h am Tag

Ein herkömmlicher Schnellabkühler wird nur wenige Stunden am Tag eingesetzt, während er in der restlichen Zeit ungenützt bleibt. Im Gegensatz dazu arbeitet VISION ununterbrochen. Tagsüber arbeitet das Gerät als Schnellabkühler und Schockfroster, während der Nacht lässt es Teige gehen oder taut Produkte sanft auf, damit alles am nächsten Morgen bereit steht.

Viele Funktionen und Vorteile

VISION vereint in nur einem einzigen Gerät die Funktionen Schneeabkühlen, Tiefgefrieren, Gären, Aufbewahren und Auftauen. Entwickelt wurde VISION in Zusammenarbeit mit international renommierten Küchenchefs und Konditormeistern, wobei bewährte Tradition und fortschrittliche Technologie miteinander verknüpft wurden. Eine einzige Maschine, die einfach und unglaublich vielseitig in der Nutzung ist.

Keine Gebrauchsanweisung in Papierform mehr nötig

Für jede Funktion kann man nützliche Informationen und praktische Tipps abrufen. Dazu einfach das Symbol „i” berühren. Das Lesen langweiliger Gebrauchsanweisungen erübrigt sich. Sie können sich nun voll auf Ihre Arbeit konzentrieren. Alle Daten sind im Abschnitt HACCP gespeichert, können angezeigt, ausgedruckt oder mit dem USB-Stick heruntergeladen werden.

4 Tage Vorbereitung, 7 Tage profitieren

Cook & Chill

Ein Unternehmen, das unter dem Motto Cook & Chill arbeitet, kann die Produktion an 4 Tagen der Woche für 7 Tage Einsatz organisieren. VISION hilft Ihnen, die Ausgangsprodukte wirtschaftlich zu verwalten, die Qualität zu verbessern und Verschwendung auf ein Minimum zu reduzieren.

Praktische Portionen

Das Einfrieren von Einzelportionen hat sich als sehr zweckmäßig erwiesen. Zwei kleine Portionen aufzutauen geht wesentlich schneller als eine große. Darüber hinaus besteht nicht die Gefahr, dass man mehr auftaut als man benötgt. Wenn Sie flache oder gleichförmige Päckchen verwenden, können Sie die Produkte einfach und geordnet stapeln. Mit dem Bluetooth - Drucker können Sie Klebeetiketten drucken und auf der Packung anbringen, die das Produkt mit dem Produktionsdatum und der Menge kennzeichnen. So haben Sie das Ablaufdatum Ihres Vorrates immer unter Kontrolle.

Schnellabkühlen, Gefrieren und Auftauen

Nach der Zubereitung können Sie das Produkt auf +3° schnell abkühlen und es in hermetisch dichten Behältern getrennt bis zu einer Woche aufbewahren. Produktmengen, die momentan nicht gebraucht werden, können einfach bei -18°C eingefroren und bei Minustemperatur aufbewahrt werden. Das Auftauen von Teilmengen mit dem Spezialprogramm von VISION, führt zu keiner Beeinträchtigung der Qualität.

Langes Aufbewahren, die Vorteile

Warum verderben Lebensmittel ?

Wir alle wissen, dass Bakterien die in den Nahrungsmitteln vorhandenen chemischen Substanzen umwandeln und diese dadurch verderben. Vielleicht wissen jedoch einige nicht, dass im Temperaturbereich zwischen +65°C und +10°C die Bakterien die idealen Bedingungen ihrer Verbreitung vorfinden. Genau diese Situation ist gegeben, wenn wir ein zubereitetes Produkt bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Erhöhen sie die Lagerzeit von Lebensmitteln um 70%

Die Tätigkeit der Bakterien wird beschleunigt, je mehr die Produkte dem gefährlichen Temperaturbereich ausgesetzt sind. Die Schnellabkühlung eines zubereiteten Produktes verlängert beachtlich die Aufbewahrungszeit. Gleichzeitig wird der Gewichtsverlust durch Verdampfung reduziert und die ursprüngliche Qualität aufrechterhalten.

Kann das Produkt länger frisch bleiben?

Die Kälte ist heute mehr als je zuvor eine strategische Ressource im Produktionszyklus einer Küche odereiner Konditorei. Es gibt allerdings unterschiedliche Arten von Kälte. Die Haltbarkeit eines Produktes hängt von der richtigen Kombination von Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung ab. VISION verändert entsprechend diese Werte und verlängert dadurch die Lagerzeit von Frischprodukten, wobei es zu deutlich weniger Verschwendung kommt.

Für jedes Produkt die richtige Kälte

Sind Kochen und Schnellabkühlen so unterschiedliche Prozesse ?

Das Schnellabkühlen ist eine thermische Behandlung, die dem Kochen analog ist. Dabei wird einfach die Kälte anstatt der Wärme genutzt. Beim Kochen sind die Faktoren Temperatur und Zeit je nach Produkt unterschiedlich. Wer würde beispielsweise ein zartes Goldbrassenfilet in derselben Zeit und mit derselben Temperatur wie einen großen Schweinebraten zubereiten? Auch bei der Schnellabkühlung ist es von grundlegender Bedeutung, unterschiedliche Temperaturen und Zeiten, die auf das behandelte Produkt abgestimmt sind, anzuwenden, was allerdings mit den herkömmlichen Schnellabkühlern nicht möglich ist. Im Gegensatz dazu verwendet VISION nur spezifische Prozesse, die auf die Art und die Menge jedes Produktes und seiner ursprünglichen Eigenschaften abgestimmt sind.

Das Mikroklima von VISION behält die Frische lange bei

Es wäre restriktiv VISION als “Temperaturschnellabkühler” zu bezeichnen, weil er de facto ein neues Konzept eines Kältegerätes einführt. Das Gerät kontrolliert Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung mit Sonden, die an strategischen Stellen positioniert sind. Ein Produkt bleibt lange Zeit frisch, sofern die Luftfeuchtigkeit auf einem optimalen Level gegeben ist. Der typische Fall ist das Gemüse, das nach und nach runzelig wird, wenn es die Feuchtigkeit an die Umgebung abgibt. Mit VISION stellen Sie das ideale Mikroklima für jedes Nahrungsmittel ein und verlängern dadurch die Lagerzeit.

Die richtige Belüftung von Kälte

Um ein optimales Ergebnis beim Schnellabkühlen und Tiefgefrieren zu erzielen, muss die Intensität der Belüftung kontrolliert werden. Ein zu starker Luftstrom kann nämlich die Produkte zerstören, was zu einer raschen Dehydrierung oder zu einer schädigenden Reifbildung an der Oberfläche führen würde. VISION hat die außergewöhnliche Fähigkeit, den richtigen Touch von Kälte zu erzeugen

Ist tiefgekühlter Fisch von guter Qualität ?

Was passiert mit Fisch geschmacklich, wenn dieser tiefgekühlt wird ?

Was passiert mit dem tiefgekühlten Fisch in puncto Aussehen, Geschmack und Konsistenz? Viele glauben, dass der Fisch an Qualität verliert. Mit der Funktion Tiefgefrieren bei kontrollierter Temperatur und Belüftung wird das im Fleisch enthaltene Wasser rasch zu Mikrokristallen verfestigt, wodurch die Zellmembrane nicht zerstört werden und Aromatik, Geschmack und Konsistenz unverändert bleiben. Dem Gaumen ist es nicht möglich, frischen Fisch von Fisch zu unterscheiden, der mit VISION schnell abgekühlt wurde.

Roher Fisch und die ANISAKIS Gefahr

Rohfisch wird immer häufiger in Restaurants konsumiert, was an und für sich aufgrund des wertvollen Omega 3 sehr gesund ist. Es gibt allerdings auch Gefahren, die durch die Kontaminierung mit Anisakis hervorgerufen werden können. Es handelt sich dabei um einen äußerst widerstandsfähigen, gesundheitsgefährdenden Parasiten, der nur durch langes Kochen oder tiefe Temperaturen unschädlich gemacht werden kann. Die EU-Verordnung 853/2004 sieht vor, dass das Fischprodukt, bevor es im Rohzustand serviert wird, schnell abgekühlt werden muss. Daher dürfen Sushi, Krustentiere, Muscheln, roher oder marinierter Thunfisch nur serviert werden, nachdem das Produkt zuvor abgekühlt worden ist.

Frischer Fisch oder mit VISION tiefgekühlter Fisch ?

Ein ordnungsgemäß mit VISION durchgeführter Gefriervorgang garantiert Ihnen eine Qualität, die das Frischprodukt nicht zu gewährleisten in der Lage ist, wenn es länger als einen Tag aufbewahrt wird. Für Krustentiere, Fischfilets, ganze Fische können Sie die Verkaufszeit über die biologische Haltbarkeit hinaus verlängern. Ein richtig tiefgefrorener Wolfsbarsch weist eine wesentlich bessere Qualität auf, als ein frischer Fisch, der 2 Tage lang aufbewahrt wurde.

Kann man tiefgekühlten Fisch direkt zu bereiten ?

Sind Einfrieren und Frosten Synonyme ?

Viele sind überzeugt, dass Einfrieren und Tiefkühlen Synonyme sind, aber das ist nicht richtig. Bei den Prozessen des Einfrierens und Tiefkühlens gibt es eine grundlegende Variable, welche die beiden Techniken grundlegend voneinander unterscheidet: die Zeit! Im Unterschied zum Einfrieren ist das Tiefkühlen ein sehr rascher Prozess, der unter Ausnutzung sehr niedriger Temperaturen, die organoleptischen Eigenschaften, Geschmack, Aroma und Aussehen der Produkte unverändert lässt.

Haben Sie schon mal eingefrorenen Fisch geteilt ?

Wenn Sie in einem herkömmlichen Freezer ein Steak von mittlerer Stärke einfrieren und sie dieses dann mit den Händen teilen wollen: so wird sich nur das Fleisch biegen lassen, aber es kann unmöglich gebrochen werden. Versuchen Sie dies nach einem Frostungs Zyklus mit VISION, werden Sie einen trockenen, präzisen Crack hören. Beim Betrachten des Fleischinneren werden Sie feststellen, dass es keine farblichen Veränderungen aufweist. Es wurde der Prozess der Mikrokristallisation aktiviert: das Wasser gefriert, ohne die Zellmembranen und die Fasern zu zerreißen. Das Produkt erfährt keine Veränderung in seiner biologischen Struktur. Während der Auftauphase wird keine Flüssigkeit frei und das Produkt bleibt zart und saftig, so als ob es frisch wäre.

Gegrilltes Fleisch im Ofen bei 220°C in 8 Minuten

Ein mit VISION tiefgekühltes Produkt kann wie ein frisches Produkt zubereitet werden. Eine Hühnerbrust, ein Schweins- oder Rindsschnitzel, eine Wurst: Sie können in 8 Minuten im Backrohr bei 220°C einen Grillmix aus Fleisch zubereiten und dabei qualitativ hochwertige Ergebnisse erzielen, ohne dass Sie Frischprodukte verschwenden.

Kann man Aufschnitt einfrieren ?

Wie geht das ?

Man denke an ein Bankett mit Aufschnitt als Antipasto. Die Vorbereitungsarbeit ist knapp vor dem Servieren sehr zeitintensiv. Dafür braucht man Personal, das man allerdings für wichtigere Tätigkeiten einsetzen könnte. Roher Schinken, Bresaola, Speck: mit VISION können Sie im Vorfeld die Wurstspezialitäten aufschneiden und sie bis 20 Tag vor der Veranstaltung tiefgefrieren. Diese werden dann kurz vor der Feier bei Raumtemperatur aufgetaut. Dieses Ergebnis lässt sich dank der reduzierten Belüftung in der Phase des Tiefgefrierens erzielen, wodurch Oxidationen vermieden werden und ein Produkt gewährleistet wird, so als wäre es gerade aufgeschnitten worden - erstklassig in puncto Optik Aroma, Konsistenz und Geschmack.

Warum luftgetrockneter Schinken dunkler wird ?

Die luftgetrockneter rinderschinken wird innerhalb weniger Minuten dunkel, was nicht gerade appetitlich wirkt. Wird sie allerdings mit VISION tiefgefroren, dann verbindet sich das Hämoglobin der Fasern mit dem Sauerstoff, wodurch die Farbe für lange Zeit sehr intensiv bleibt. Im Sommer haben Sie bei Banketts im Freien rund 3 Stunden Zeit, bevor sich die Farbe verändert. Dasselbe gilt auch für Speck und Rohschinken.

Werden -40°C benötigt ?

Mit VISION können Sie eine Temperatur von -40°C erreichen, aber bereits bei -30°C greift das System bei geringeren Stärken, wie aufgeschnittenen Würsten. Warum sollte man also unnötigerweise Energie verschwenden? Mit dem Spezialprogramm erzielen Sie eine beachtliche Ersparnis an Ressourcen, die anderenfalls verloren gingen.

WEBINAR Cook & Chill

(oberes Bild: Herr Maurizio Albavera - Coldline Corporate Chef) | WEBINAR Cook&Chill mit Vision: Unser Coldline DE Cooperate Chef Herr Siegfried Brüderl (Bild unten) führt unseren DE Webinar Kurs mit dem Titel "Lösungen zur Optimierung der Produktionsprozesse in der Küche Live und Online durch. In diesem Kurs demonstrieren wir ein innovatives Arbeitssystem mit multifunktionalen Schockfroster Prozessen. Wir zeigen Ihnen anhand von Beispielen wie ein effizienter und flexibler Arbeitsablauf Ihre Küche erfolgreich gerade in Corona Zeiten am Laufen hält. Herr Siegfried Brüderl präsentiert den Produktionsprozess eines Restaurants, welches mit großer Zufriedenheit die Cook & Chill-Technik einsetzt und den Multifunktions-Schockfroster VISION in den Mittelpunkt seines "Küchensystems" stellt. Melden Sie sich bitte per Email oder Telefon kostenlos an und lassen Sie sich in die moderne und innovative Küchenwelt durch Herrn Brüderl führen und stellen Sie ihm vor allem Ihre Fragen. Direkt ONLINE und LIVE!
Unser DE Corporate Chef Herr Siegfried Brüderl (Bild hier unten mit Familie) führt Sie persönlich durch dieses Online Webinar.

Coldline Geräte Übersicht

Übersicht

MODI
  • MODI UP: -40° bis +10°C
    MODI AKTIV: -40° bis +65°C

Übersicht

VISION
  • VISION F: -40° bis +65°C
    VISION NUVO: -40° bis +85°C

    FEUCHTIGKEITSREGELUNG

Funktionen MODI UP

  • Temperatur -40° bis +10°C
  • Schockkühlen
  • Schockfrosten
  • Manueller Zyklus

Funktionen MODI AKTIV

  • Temperatur -40° bis +65°C
  • Schockkühlen
  • Schockfrosten
  • Manueller Zyklus
  • Auftauen
  • Überwachung
  • Austrocknung
  • Holdling
  • Schokoladenkristallisation

Funktionen VISION F

  • Temperatur -40° bis +65°C
  • Schockkühlen
  • Schockfrosten
  • Manueller Zyklus
  • Auftauen
  • Überwachung
  • Austrocknung
  • Holdling
  • Schokoladenkristallisation
  • Joghurt
  • Dampf-Sanitisierung

Funktionen VISION NUVO

  • Temperatur -40° bis +85°C
  • Schockkühlen
  • Schockfrosten
  • Manueller Zyklus
  • Auftauen
  • Überwachung
  • Austrocknung
  • Holdling
  • Schokoladenkristallisation
  • Joghurt
  • Dampf-Sanitisierung
  • Pasteurisierung
  • Niedertemperatur-Dampf-Garen

Hoffman Großküchentechnik GmbH

Seit 2013 ist die Beratung und der Vertrieb von Großküchentechnik über unser Fachhändler -Netzwerk unser langjähriges Geschäftsmodell.

Hohenstaufenring 55
50674 Köln

USt.-Id: DE129379001
HRB: 80106 Amtsgericht Köln
Geschäftsführer: Errol Guelsen

  • Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Alle Preise verstehen sich zzgl. Mehrwertsteuer und Versandkosten und ggf. Nachnahmegebühren, wenn nicht anders beschrieben. Dieses Angebot richtet sich ausschließlich an gewerbliche Kunden und Händler. Kein Verkauf an Privatpersonen nach §13 BGB.

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